Кухня – продолжение культуры и традиций

Нахожусь под впечатлением откровений о кухне Средней Азии опубликованных на сайте газеты "Наш Техас". И правда, так вкусно написано. Прямо хочется в очередном отпуске махнуть куда-то в Самарканд или Ташкент. Хотя бы ради только знакомства с кулинарным богатством Средней Азии:

Национальные кухни Средней Азии как следует между собой перемешались и много чего друг у друга позаимствовали, начиная от названия блюд и кончая способами приготовления. Сегодня, когда говорят о кухне Средней Азии, чаще всего имеют в виду ее два основных кита: казахско-киргизского и таджикско-узбекского, и небольшого осетра в виде туркменской кухни – единственной в регионе, сказавшей пару слов о рыбе. Кухня – продолжение культуры и традиций...

Лагман, манты, салат

Фото сайта "Самарканд в фотографиях"

Возьмите элементарный чай. В России прижились лишь поверхностные атрибуты этого незамысловатого напитка: чай утоляет жажду - да и это его качество мы вероломно нейтрализуем, бухнув три ложки сахара на стакан – или служит для запивания сухой пищи. В Средней Азии чай – это дело тонкое, это gestahlt. Это открытие внутреннего третьего глаза и переход на иной уровень сознания (у нас эту функцию выполняют напитки покрепче). С утра мужской народ тянется в чайхану у прохладного арыка и удобно устраивается на коврах. После пары литров «кок» (зеленого) чая за неторопливой беседой почтенных бородачей прошибает пот, и их толстые ватные «чапаны» хранят комфортную прохладу в течение жаркого дня.

Зеленый чай – напиток гостеприимства. С него начинается любое застолье, ему сопутствует «дастархан» - стол с закусками, предшествующими главному блюду – плову, шашлыкам или лагману: лепешки (нан), пирожки с начинкой из молотой зелени и лука (самса), халва, урюк и патыр (булочки из кислого теста). Сладости в Средней Азии едят и до, и после еды. Чай разливают женщины, они же следят, чтобы пиалы гостей не пустовали. Наливают всегда неполную, «с уважением».

К плову, однако, женские руки не допускаются. Как и к приготовлению еды, когда в доме гости, которым, кстати, не разрешается подходить близко к плову, пока он не будет готов, чтобы его не «сглазить». За кухню отвечает мужчина, а настоящий мужчина («ошпаз» – гранд-шеф по плову) расскажет вам о трех главных моментах в приготовлении плова: перекаливании масла; приготовлении зирвака; закладке риса и доведении плова до готовности.

Вариации в компонентах плова и в очередности их закладки зависят от времени, повода и места. К основным типам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций, где они возникли: ферганский, бухарский, хивинский, ходжентский и т.д. Но в той же Фергане плов с айвой обычно готовится осенью, постдумба плов (с курдючной оболочкой) и казили плов (с казы) – зимой, а плов с голубцами из виноградных листьев – весной. Состав ингредиентов может меняться, когда один и тот же плов готовят к простому столу, к праздничному или к свадебному. Баранину нередко вытесняет казы (конская колбаса), постдумба, перепелки, фазаны, курица. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он частично или полностью заменяется пшеницей, горохом или машем (мелкой фасолью).

Но для большинства пловов типичен классический набор: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей - красного перца, барбариса и зиры.

Но не пловом единым жив узбек. Радуют его и не оставляют равнодушными его гостей около 30 видов кебабов или шашлыков, приготовленные либо на открытых углях, либо на стенках тандыра (глиняной печки, родственницы тандура в индийской кухне), либо даже в казанке или на пару. Тандир-кебаб считается деликатесом и готовится по свадьбам и праздникам, как и постдумба урамаси (рулет из курдючной оболочки). Нарын (вермишель в бульоне) может и не выглядит достаточно торжественно, но подается лишь когда собираются одни мужчины. Любителей лапши обоих полов объединяет страсть к флагману местной кухни лагману – длинной домашней лапше с овощами в мясном соусе, который называется «ваджа». Про лагман говорят, что это блюдо любви – чем длиннее лапша, тем долговечнее любовь. Люди, не режьте лапшу!

Не забывают узбеки и о другом любимом национальном блюде, сочетающим тесто и мясо. Манты - это не просто крупные пельмени. В каждую вместе с бараньим фаршем кладется кусочек курдючного сала – просто, но гениально вкусно! Манты отваривают не в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане, что помогает им оставаться в форме и не терять нежные соки. Готовые манты либо заправляют кислым молоком катыком, либо заливают наваристым мясным бульоном.

Вообще, европеец, привыкший к строгому разделению на жидкие и твердые блюда, в Средней Азии растеряется, потому что многие блюда балансируют где-то посередине между супом и вторым. Их компоненты сначала жарят, а потом заливают бульоном или водой. Специалисты так и называют их - «жареные супы».

Узбекская кухня не покажется вам острой, но непременно ароматной, благодаря набору таких пряностей как кумин, черный и красный перец, барбарис, кориандр, зира, куркума и бужгун и приправленная кинзой и базиликом. И лук – много-много лука: средний житель Средней Азии съедает в пять раз больше лука, чем европеец. А по чесноку по сравнению с европейским, наоборот, отстает. Так же как и по потреблению рыбы – тут можно грустно пошутить, что это из-за того что Аральское море почти высохло.

Полностью, с историческими выкладками тут