20 сент. 2010 г.

Аджаб-сандал

«У меня нет воображения… Я говорю это совершенно серьёзно. Я не умею выдумывать. Я должен знать всё до последней прожилки, иначе я ничего не смогу написать. На моём щите вырезан девиз: «Подлинность!» Поэтому я так медленно и мало пишу. Мне очень трудно. После каждого рассказа я старею на несколько лет. Какое там к чёрту моцартианство, веселье над рукописью и лёгкий бег воображения! (…) Нужны цепкие пальцы и верёвочные нервы, чтобы отрывать от своей прозы, с кровью иной раз, самые любимые тобой, но лишние куски».
Исаак Бабель

Блоггер Systemity пишет редко, но смачно и о том, что знает не понаслышке. Вот, например, выдержки из его философски-жизненного рассказа о приготовлении Аджаб-сандала, потрясающе аппетитного не то грузинского, не то армянского блюда. Гуру узбекской кухни Сталик Ханкишиев кажись называет это блюдо Басмой.

"Я готовлю аджаб-сандал так. На дно кастрюли наливаю немного оливкового масла, кладу слой мелконарезанной говядины, сверху слой мелконарезанного баклажана, затем слой болгарского перца, слой картошки, слой зелени (киндза, петрушка, базилик) и, наконец, слой помидоров. Сверху всё поливается небольшим количеством оливкового или другого постного масла. Перебарщивать с маслом не стоит. Есть рецепты, где от нечего делать предлагается снимать с помидоров кожуру. Это - очень большая глупость, поскольку люди просто не понимают, какую важную роль в пищеварении играет мелконарезанная кожура помидоров. Все ингредиенты аджаб-сандала берутся примерно в равных пропорциях. Больше-меньше не играет никакой роли. Кастрюля ставится на маленький огонь. Через некоторое время по запаху можно определить, что физика и заодно химия аджаб-сандалирования сработали. Это выражается в том удивительном факте, что, казалось бы вроде не из чего, появляется пол кастрюли сока. После этого можно немного увеличить огонь, добавить немного хмели сунели или его аналогов (мы-то с вами понимаем, что у хмели сунели нет аналогов!), соли, перца и перемешать ложкой содержимое кастрюли. Через довольно короткий срок попробовав картофель и убедившись, что он стал нежным и мягким, можно выключать огонь. Когда готовят жаркое из говядины, то добавляют воду. А в аджаб-сандале пол кастрюли сока на середине процесса приготовления возникает практически не из чего. Впоследствии этот сок впитывается в овощи.

В конце готовки содержимое кастрюли переходит в кашеобразное состояние. Мясо превращается в слабоскреплённые комки волокон, баклажан расползается в божественного вкуса тюрю, болгарский перец и помидоры жертвенно растворяются на благо аджаб-сандальской коммьюнити. И вместе с тем образовавшаяся каша чудесным образом сохраняет вкус каждого из ингредиентов. (Я написал "каша" и мне стало стыдно. Ну да ладно!). Поражает то, как быстро в аджаб-сандале разваривается мясо. Это просто удивительно. Аджаб-сандал можно есть горячим и холодным.
...
Я готовлю аджаб-сандал, располагая ингредиенты шестью слоями: (оливковое масло), мясо, баклажаны, болгарский перец, картошка, зелень, помидоры, (оливковое масло). На приготовление большой кострюли аджаб-сандала уходит не более 20 минут. Если оценивать аджаб-сандал в виде отношения вкусности и полезности ко времени приготовления, то он несомненно займёт по этому показателю одно из первых, если не первое место среди всех известных блюд.
...
Я не признаю голый рационализм, как основу индивидуальной и социальной манеры жизнедеятельности. Самый вкусный аджаб-сандал, который я ел в своей жизни, был тот, который готовил дядя Сардион. Самое лучшее, что я сделал в своей жизни, это то, что я делал, не торопясь, с любовью к самому процессу делания".

Рекомендую для практикующих гурманов. Философская часть и рассказ полностью тут.

Фото сайта http://www.cook-talk.com

0 комментов:

Отправить комментарий

Related Posts with Thumbnails