Книга медика и бывшего руководителя Управления по контролю качества продуктов питания и лекарственных средств США, помимо авторских умозаключений содержит высказывания топ-менеджеров крупнейших пищевых компаний, которе живут с того, что заставляют миллионы людей постояннно переедать. Из этих интервью становится понятным, что потребителям еды противостоят огромные исследовательские центры, основной задачей которых является создать идеальный, восхитительный вкус, который заставит потребителей вновь и вновь возвращаться в магазин именно за этой едой. Никакой концептуальной разницы между алкоголем, наркотиками, сигаретами и промышленно созданной едой не существует. Отличие лишь в том, на какие органы оказывается пагубное влияние в первую очередь и в том, с какой скоростью потребитель умрет.
Образец стиля:
"Во время жарки во фритюре содержание воды в тортилье снижается с 40 до 5% и эти 35% замещаются жиром. Начинка... Вареная курятина, белое мясо, добавки: связующее вещество и коптильный ароматизатор. Людям нравится запах дымка - в каждом из нас живет пещерный человек. Зелень, - сказал он, заметив шпинат. - Зелень - это хорошо. Можно подумать, что ешь что-то полезное. Тертый сыр... Рост потребления сыра на душу населения переходит все границы. Перец... добавляет остроты, но не слишком много, чтобы не забить вкус всего остального".
Он рассказал, что курятину мелко рубят и месят, как для мясного рулета, добавляют связующие вещества, чтобы все эти калории было легче проглотить. Ингредиенты, которые удерживают влагу, включая экстракт дрожжей, фосфат натрия и концентрат
соевого белка, делают блюдо еще мягче. (Я обратил внимание, что соль упоминалась в списке ингредиентов блюда восемь раз, а подсластители - пять, в виде сухой кукурузной патоки, патоки, меда, коричневого сахара и сахара.)
- Это все продукты, подвергшиеся технологической обработке? - спросил я.
- Разумеется. Все было обработано так, чтобы вам было легче глотать, не жуя. Перемолото, мелко порублено, все, что нужно жевать, - выброшено. Очень аппетитно смотрится, очень приятно на вкус, очень калорийно. Избавляя от необходимости жевать, современные технологии переработки продуктов позволяют есть быстрее. "Вы успеете проглотить 500, 600, 800, 900 калорий, прежде чем это заметите, - сказал мой собеседник. - В прямом смысле". Рафинированные пищевые продукты просто тают во рту.
***
Но какими бы ни были ингредиенты, мой консультант-инсайдер знает, почему некоторые блюда проскальзывают в желудок как на салазках. О «куриных крылышках без костей по-шанхайски» он сказал: «Мясо снимают с костей для того же, для чего чистят орехи». Этот этап обработки уменьшает необходимость в пережевывании, соответственно, вы едите быстрее.
Крылышки, после того как из них вынули кости, накачивают рассолом, в котором кроме воды и соли содержатся гидролизованный соевый белок и фосфат натрия. Количество воды в крылышках может доходить до 25%. Ее вводят в мясо по ряду причин.
Во-первых, она увеличивает объем, или, как говорят в пищевой индустрии, "сокращает потери веса при термической обработке".
Во-вторых, вода дешевле, чем мясо. И наконец, вода делает пищу мягче, а жевание - легче.
Прежде чем курятина покинет завод, ее обваливают в сухой панировке и кляре и замораживают. При обжаривании толстый слой панировки, которая содержит в числе прочего сухой кукурузный сироп, сухие дрожжи и соевое масло, отдает воду, впитывает жир и может составлять до половины объема кусочка курятины на выходе. По словам моего консультанта, жира в этой хрустящей корочке около 40%....
**
Одновременно с заимствованием и американизацией кухонь других стран распространяется по всему миру собственно американская еда. Фастфуды по американским франшизам открываются во всех уголках земного шара. Я наблюдал, к каким печальным последствиям это привело в Южной Африке, когда был там в командировке, осматривая госпитали для больных ВИЧ. Даже в самых отчаянно бедных районах я постоянно встречал медицинских
работников, страдающих ожирением. Наконец я не выдержал и попросил коллегу объяснить мне этот парадокс. "Все просто, - ответила она. - В городе открылся Kentucky Fried Chicken"...
**
Размер порции - еще один могучий двигатель сбыта. Возможность взять увеличенную или двойную порцию, типа гамбургера Supersize, и принцип шведского стола обеспечивают потребителям доступ к бездонному источнику еды за незначительную прибавку к цене. Люди съедают больше, когда у них на тарелке больше еды. Джон Хейвуд помог мне понять, почему принцип большой порции так хорошо работает в ресторанном бизнесе. Когда мы встретились в Outback, я заказал "Осси фрайз" - картофель фри с жареным сыром и беконом. Хейвуд посмотрел на огромную тарелку и назвал ее содержимое "дешевым наполнителем". Потом он объяснил мне, в чем выгода таких блюд для ресторана: "Продуктов на двадцать центов, а радости на пять долларов".
"Все крутится вокруг “Как бы мне на этом еще цент заработать?”», -выразил ту же мысль Майк Маклауд. Тридцать лет назад, по его словам, шоколадный маффин делали из настоящих яиц, настоящего шоколада и настоящего масла. Он был вкусный, но маленький. "И жадность победила", - сказал Маклауд, объясняя произошедшую в индустрии еды смену парадигм. Современный производитель рассуждает так: "Не хочу я возиться с пятьюдесятьюграм-
мовым кексом на сливочном масле. Я хочу продавать стопятидесятиграммовый и зарабатывать больше".
В результате маффины сегодня гораздо увесистее, но мало что осталось от оригинального рецепта. Сливочное масло заменила смесь кулинарного жира и растительного масла. В списке ингредиентов часто указывают пальмовое или кокосовое масло - производитель покупает то, что в данный момент стоит дешевле. Яйца заменил яичный порошок, используются недорогие подсластители. Вместо настоящих продуктов нынешний маффин состоит, по выражению Маклауда, "из химической смеси консервантов и растительного масла". По его мнению, такое широкое использование жира и сахара объясняется их низкой стоимостью и доступностью: "Если бы McDonald’s мог получать ту же прибыль, какую получает сейчас, продавая что-то другое, их бы меньше всего волновало, много ли сахара и жира в их еде. Просто так уж вышло, что жиры, мука и сахар - одни из самых недорогих продуктов".
В тенденции к увеличению стандартных порций прохладительных напитков Маклауд видит то же стремление к прибыли. Он рассказал, что, когда работал в штаб-квартире Coca-Cola в Атланте, "одним из самых главных вопросов был: “Как бы нам убедить McDonald’s, Burger King и других крупных клиентов увеличить размер их стандартных стаканов?”". В маленький картонный стакан для газировки входило 225 мл, но Маклауд и его коллеги хотели, чтобы этот стандарт подняли до 340, а стакан для большой порции увиличили с 450 мл до 900.
Так как безалкогольные напитки, которые предлагают сети фастфуда, представляют собой фактически воду из-под крана с газом и сиропом, чистая прибыль может составлять 90%. Поэтому убедить McDonald’s в необходимости перехода на новые стандарты оказалось несложно. Как вспоминает Маклауд, "мы просто сказали, что девяносто процентов от одного доллара - это, конечно, хорошо, но не лучше ли будет, если мы дадим вам девяносто процентов от полутора долларов, добавив продукта всего на три цента?".
Вердикт: книга — попытка рассказать людям, что же они едят на самом деле и кому это выгодно. Получается, что вся ресторанная американская пища — это "жир с солью, укутанные в сахар и соль, с солью, жиром и сахаром на гарнир".
Постулаты автора: вкусная еда – еда с большим содержанием сахара, жиров и соли, которая перепрограммирует наш мозг, создавая цикл "стимул – желание – удовольствие – привычка". Производители еды манипулируют ингредиентами так, чтобы запустить этот цикл и заставить нас есть больше и больше, вместо того чтобы насытиться и остановиться.
"Важнейшая задача рефлекторных едоков - найти продукты, которые обеспечивали бы эмоциональное удовольствие и не вели бы при этом к возникновению зависимости. Также физические упражнения и спорт ослабляют тягу к еде, поскольку вызывают в мозге такие же нейрохимические вознаграждающие процессы."
Вопрос сможем ли мы делать выбор реально сами остается открытым и стоит перед каждым из нас.
